Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe


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Pakora curry

Punjabi Kadhi Pakora

kadhi

Las  pakora se hacen con harina y cebolla y especias. En la versión en español voy a añadir patata muy picadita.

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En un bol vamos a mezclar 1 vaso de harina de garbanzo con medio de agua  y nos tiene que quedar una masa homogénea y no muy compacta, sin grumos.

añadir patata muy picadita, opcional otras verduras como cebolla, pimiento verde(si te gusta)

Ahora con una cuchara ir echando porciones de esta masa a la sarten para freirlas y cuando estén doradas por ambos lados sacar.

salsa curri :

4 yogures naturales y no azucarados
2 cucharadas de cúrcuma

Poner los  4 yogures y dos cucharadas soperas de polvos de curri en la batidora para mezclarlo bien. Luego la salsa obtenida, se vierte en una olla, y poner a fuego medio, removiendo bien para ligar la salsa. Remover y dejar reposar a fuego lento. Añadir sal y pimienta negra o pimentón al gusto.

 

Una vez este la salsa ya hecha añadir las pakora fritas.

En una sarten freir una cebollita muy picada, un chili o guindilla, un poco de pimentón paprika o pimienta negra. Poner sobre la salsa. Remover bien y servir.

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ingredients (measuring cup used, 1 cup = 250 ml)
for kadhi mixture:
1.5 cup full fat sour curd/dahi/yogurt or 375 gram curd
3 cups water or add as required
½ tsp red chilli powder/lal mirch powder
½ tsp turmeric powder/haldi
½ tsp garam masala powder
generous pinch of asafoetida/hing
1 to 1.5 tsp salt or add as required
8 tbsp besan or about 40 grams
mustard oil or sunflower oil or any oil for shallow frying or deep frying pakoras

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for onion pakoras:
1 cup tightly packed thinly sliced onions or 2 medium to large onions or 150 grams
1 cup besan or gram flour
½ tsp red chilli powder/lal mirch powder
½ tsp turmeric powder/haldi
½ tsp garam masala powder
½ tsp ajwain/carom seeds
⅔ to ¾ tsp salt or add as required
¼ cup water
for the punjabi kadhi:
1 small to medium onion or ⅓ cup chopped onion
1 tbsp chopped ginger/adrak
¾ to 1 tbsp chopped garlic/lahsun
8-10 fenugreek seeds/methi seeds
2 green chillies chopped
2 red chillies broken
1 tsp cumin seeds/jeera
a generous pinch of asafoetida/hing
8 to 10 curry leaves or 1 sprig
2 tbsp mustard oil
how to make the recipe:
preparing the curd mixture:
in a bowl take 1.5 cups sour curd or about 375 grams of curd. whisk it well till smooth
add 8 tbsp gram flour, ½ tsp red chilli powder, ½ tsp turmeric powder, ½ tsp garam masala
powder and 1 tsp salt to the whisked curd.
stir and mix everything again.
add 3 cups water and stir again.
stir very well to make a smooth mixture without lumps. if there are lumps, then break them with a wired whisk or a spatula or with your fingers. keep the curd mixture aside. you can use a blender to make this mixture, but make sure you don’t over do it. you will get butter instead of a smooth blended curd
preparing the onion pakoras:
take the 1 cup gram flour/besan in a bowl and add ½ tsp ajwain/carom seeds, ½ tsp red chili powder, ½ tsp garam masala powder and ⅔ tsp salt or as required.

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add 1 cup thinly sliced onions.
mix everything well and keep aside covered for 30 minutes.
this will allow the onions to release their water in the mixture. depending on the water content in the onions, the mixture will become very moist or just about moist. here’s a pic of the onions after 30 minutes.
then accordingly add water as required to make a thick batter. i added ¼ cup water.
heat oil for deep frying in a pan or kadai. with a spoon or with your hands drop the pakora batter in the oil.
when the pakoras are partly cooked, then turn over and fry the other side.
fry till the pakoras are crisp and golden.
remove the fried pakoras and place them on a kitchen paper towel so that extra oil is absorbed. fry the pakoras in batches this way. when done keep all of them aside.

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preparing the kadhi:
in another pan or kadai, heat 2 tbsp mustard oil. make sure to use a large bottomed pot so that while boiling, the kadhi does not spill.
add the 1 tsp cumin seeds, 8 to 10 methi seeds and a generous pinch of asafoetida. allow the cumin seeds to crackle and the methi seeds to change their color. fry on a low flame, so that these spices do not get burnt.
add ⅓ cup chopped onion. stir and saute for 3 minutes on a low flame.
then add 1 tbsp chopped ginger/adrak, ¾ to 1 tbsp chopped garlic and 2 green chillies, chopped. stir and saute for a minute.
now add 8 to 10 curry leaves, 2 dry red chilies (halved or broken). stir and saute for a minute on a low flame.

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then add the curd mixture.
stir very well.
increase the flame to medium and bring the kadhi to a boil. keep on stirring often so that the bottom does not get browned. time taken to cook the kadhi will be around 14 to 16 minutes.
after the kadhi has come to a boil, then lower the flame and simmer the kadhi for more 6 to 7 minutes. the kadhi will thicken. if the kadhi becomes too thick, then add some hot water.
now add the onion pakoras in the kadhi. stir gently.

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cover the kadhi with a lid and let the onion pakoras be soaked in the kadhi for 8 to 10 minutes.
lastly sprinkle some garam masala powder on the punjabi kadhi.
serve the punjabi kadhi pakora with steamed rice or jeera rice, topped with few teaspoonfuls of ghee. you could also have kadhi with rotis or parathas.

 

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Falafel Recipe

Hoy me puse a cocinar

y ha tocado falafel

El faláfel o falafel ( فلافل falāfil; פלאפל faláfel) es una croqueta de garbanzos o habas, cuyo origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se originó en algún lugar de India. Actualmente se come en Pakistan, India y oriente medio, servido con salsa de yogur, o de tahinao o en pan de pita…


Ingredientes:

– 250g de garbanzos secos remojados sin cocer

– 2 cebollas pequeñas picadas fino
– 2 dientes de ajo pequeños majados
– 1 cucharada de cilantro picado
– 2 cucharadas de perejil picado
– ½ cucharadita de comino
– 1 punta de pimentón picante
– 1 punta de canela
– 1 punta de pimienta negra recién molida
– 1 cucharadita de levadura química
– 1 cucharadita de harina
– 1 cucharadita de sal

yo no tengo cilantro , asi que lo he sustituido por perejil, y la cantidad de especias, siempre depende del gusto, una pizca de ésto, otra de ésto.

Primero puse los garbanzos todo un día en agua, cambiándole el agua de vez en cuando.
al día siguiente los trituré con la batidora. Si tenéis thermomix o robot de cocina, pues seá menos trabajoso

Añadir el ajo y la cebolla y triturar unos segundos.
Añadir todas las especias, levadura, harina y sal, mezclar unos segundos y verter en un cuenco. Dejar reposar 1 – 1 ½ h para que se mezclen los sabores.


Con dos cucharas , moldear bolas

y freir en aceite vegetal hasta que estén doradas

Escurrir sobre papel absorbente y servir frías o calientes.

Me encantan con ensalada de tomate, un poco de lechuga, rodajas de pepinillos, cebolla, tahina, zumo de limón, ralladura de limón … y con salsa de yogur…

Tradicionalmente, también se acompañan de tabbouleh y hommos, con lo que constituyen una comida completa.

que aproveche!


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Mangalore Bajji- Goli Baje

Este plato tiene muchisimos nombres: Goli Baje, Koli Baje, Mangalore BAjji o Maida Bajji. Pero lo que importa, es que es el mismo plato, se llame como se llame.
Este Bajji viene de la ciudad Mangalore (South Karnataka).
Se toma como snack con té caliente.

El sabor es como el bonda, pero más suave y elástico. la harina maida y el yogur le dan un sabor y una textura únicos.

Goli Baje

Ingredientes:

  • 1 taza de Maida (harina normal)
  • 1 1/2 tazas de Yoghurt natural sin azucar
  • 6 – 7 Green Chillies – picados pequeñitos
  • hojas de cilantro picadas, un puñado
  • Sal al gusto
  • levadura (Soda Bicarb) – un pizco
  • aceite para freir

como prepararlo

  1. Mezclar la harina (Maida, yogurt, Green Chillies, hojas de cilantro y sal en un bol.
  2. dejar esto toda la noche, unas 8 horas. Esto ayudará a la harina a que fermente en una salsa espesa.
  3. Al día siguiente, hacer bolas de tamaño mediano y freir en aceite en una sartén honda.
  4. Servir caliente con ketchup y te .

bon apetit y espero vuestros comentarios si lo hacéis


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Sheer Khurma- vermicelli pudding

Algunos días me apetece cocinar
es una forma de evadirme durante un rato en los aromas y tener algo en lo que pasar el tiempo
hoy he cocinado de postre Sheer Khurma


he usado uno de los paquetes que ya traen todo listo
solo freir unos segundos en ghee el contenido, añadir un litro de leche y dejar hervir hasta que se reduzca la leche


este Sheer Khurma queda bastante líquido
aunque yo lo dejo mucho tiempo en el fuego hasta que se reduce para que quede más como consistencia de yogur

cuando lo hago yo, sin los ingredientes del paquete, me queda sólido, tanto que cuando enfría lo corto en porciones y se puede comer con la mano
es una forma diferente de comer este pudding

cuando queda bastante líquido, como en este caso, me encanta comerlo acompañado de puris

una receta para hacerlo nosotros mismos

Sheer Khurma

Ingredientes – 2 litros de leche
– 1 litro de agua
– 1 taza de azúcar
– 8 dátiles
– 6-8 cardamons
– 1\4 taza de ghee o mantequilla
– 6-7 semillas de cardamon aplastadas.
– 1 taza de vermicelli (sayaiyan), valen fideos muy muy finitos
– 1/4 taza de pistachos picados
– 1/2 taza de coco seco
– 1/2 taza de almendras picadas
– 1/4 taza de uvas pasas
– 1tsp esencia de kevera, diluida en 1/4 de agua

1. Poner en remojo 3 dátiles y el coco en agua durante 2 horas, luego partirlos muy finitos.

2. En un cazo añadir leche, agua, 5 dátiles y los cardamomos, y ponerlos a fuego lento durante 2 horas hasta que la leche se haya reducido y nos quede 1 litro y medio más o menos.Colar la leche para quitar la nata y los dátiles y cardamones, y dejar aparte la leche.

3. Calentar el ghee o la mantequilla en una sartén con el fondo grueso, añadir las semillas de cardamones aplastadas, cuando salten añadir el vermicelli y freir durante 3 minutos. Añadir los pistachos, el coco, almendras, pasas y dátiles, y freir ligeramente durante 2 minutos más.

4. Añadir la leche templada que teníamos reservada, poner a hervir y cuando hierva dejar cocer unos 8 minutos.

5. Añadir el azucar y cocinar hasta que el azucar se ha disuelto. Justo antes de sacar del fuego añadir la esencia de kevera.

6. Se puede servir caliente o frio

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otra receta

Sheer Khurma: Milk Vermicelli
East Indian Eid Dessert

Esto es un postre tradicional del este de la India, servido en el Eid, la fiesta musulmana.

Ingredientes:

1 gal 2% leche
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de almendras, sin piel y picadas.
1/4 taza de pistachos, pelados, sin piel y picados.

1/4 cucharadita de azafran o colorante amarillo. teaspoon saffron
1 traza de vermicelli tostado muy finito, partido (el vermicelli viene como los espaguetti, para este plato hay que partirlos en trocitos pequeños, o usar fideos del número más fino)
1 cucharadita de agua de rosas
1/2 taza de uvas pasas
5 dátiles secos, en remojo y cortados en cuatro partes.

Preparación:

Poner la leche en una olla con el fondo grueso y dejar hervir a fuego medio. BAjar el fuego y continuar con el hervido. Añadir azucar y hervir otros 5 minutos más.
Añadir los dátiles y uvas pasas, cocinar 5 minutos.
Añadir el resto de los ingredientes, excepto el agua de rosas. cocinar esto durante 15 minutos, apagar el fuego y añadir el agua de rosas.
Cubrir y dejar que enfrie.
Adornar con pistachos y almendras tostadas


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PANEER

Es un queso utilizado en la cocina Hindu .
Si no se tiene usar requesón o cottage cheese.
Puede ser cocinado de diferentes formas – Lo podemos encontrar en las tiendas especializadas de productos hindues, o tambien lo podemos preparar nosotros mismos, la receta es muy facil y esta listo en solo 30 minutos.
PANEER
1 litro de leche entera fresca1 cucharada de zumo de limón, lima o vinagre.
En una cacerola coloca la leche y el limón y lleva a hervor.
Retira la cacerola del fuego.
2. Enseguida se comenzara a coagular la leche y separar los liquidos de los solidos. (si no se corta enseguida la leche pues añadir más limón y calentar de nuevo, hasta que se separen los sólidos de los líquidos. El agua luego se tira y solo se coge lo que queda flotando)
3. Pasa por un chino o por una tela muselina o gasa. Exprime bien para retirar todo el liquido. (Yo lo dejo colgado el paño con el paneer dentro atado en el fregadero unos 15 minutos que escurra bien.).
4. Luego para usar poner en bandeja con peso encima en el frigo y ya se puede usar en recetas. Para postres con unos minutos es suficiente con la consistencia de requesón, para otros platos por ejemplo con espinacas pues el sustituto es el queso feta y esa es la consistencia que tiene que tener, unos 30 minutos en la bandeja.
El problema que yo tengo cuando lo hago es que no tengo leche fresca, de manera que la leche uperisada en tetra-brick, a pesar de ser entera, su materia grasa es mínima, y cuando lo hago de un litro de leche me sale un vaso no lleno de paneer, poco para hacer recetas.
En la india el paneer se hace con leche de búfala con una materia grasa y residuo sólido enorme, que casi consigues 2 tazas de queso por litro de leche.