Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe


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Comer en Karachi

Cuando uno va a vivir en un país como Pakistán, una de las primeras cosas que aprende es a ser muy cuidadoso con lo que se come y se bebe.
Todo, absolutamente todo es picante, pero la experiencia culinaria es realmente placentera
Los alimentos más “peligrosos” son los frescos. Es decir que todo lo que sean ensaladas o frutas tiene que pasar por un proceso minucioso de limpieza y es mejor evitar comerlos en la calle o incluso en locales públicos donde la higiene deja mucho que desear. Además, que el agua con la que se lavan no es potable, y mejor no tomar hielo en las bebidas, a pesar del calor abrasador.
Luego está el “negociar” las especias y el picante que contiene toda la comida india y paquistaní y que puede causar estragos en un estómago “virgen”. no acostumbrado a ello. Los episodios de gastroenteritis ocasionales son de lo más normal
Hay colores y sabores para todos los gustos.Los dulces son muy muy dulces y el consumo de azúcar de la población es francamente alarmante.
Todo, absolutamente todo es picante. Y cuando a uno le dice su anfitrión eso de: “¿Puedes con las especias? Este plato lo hemos cocinado muy suave para ti”, pues ya sabes que va a picar como todos, sólo que quizá no han añadido los jalapeños del final y por lo tanto, entra en la categoría de “suave” para paladares asiáticos.
Pero una vez se ha superado el drama del picante y se ha aprendido a comer “a la paquistan픑, es decir envolviendo los bocados en pan o añadiendo yogur a los currys muy fuertes, la experiencia culinaria es realmente placentera.

Los panes.

 

El más popular es el chapatti, algo así como una tortilla mexicana hecha de harina integral. Fino y delicioso cuando está recién hecho. No lo preparan al horno sino en una especie de parrilla especial que se llama tawa.
Luego están el Naan y el Tandoori roti, ambos cocinados en horno de barro, redondos u ovalados y con semillas de sésamo, el primero con harina blanca y el segundo con mezcla de harina integral. ¡Son absolutamente deliciosos y el perfecto acompañamiento tanto para las barbacoas como para los currys más espesos!
Luego están los parathas y sheermals. Los parathas están hechos de harina integral pero a diferencia de los chapattis, se fríen en aceite o ghee y generalmente se rellenan de patatas, coliflor u otras verduras. Es el desayuno favorito de los domingos y el aperitivo ideal de un picnic. ¡No hay paquistaní que se resista a sus encantos!
El Sheermal es una variedad de pan dulce que contiene leche y azúcar en cantidades generosas, lo que lo hace el favorito de los niños.
Los paquistaníes a diferencia de los indios son fundamentalmente carnívoros. Eso significa que les encanta comer cantidades industriales de carne
un rincón increíblemente popular de Karachi se llama “Barbecue Tonight“. El dueño empezó literalmente con un puestecito vendiendo kebabs y ahora es propietario de un negocio millonario de tres plantas en el que los fines de semana es absolutamente imposible encontrar mesa.
Los precios no son elitistas y el ambiente es muy familiar pero la vista de la enorme parrilla situada a la entrada del restaurante es espectacular. Decenas de cocineros asando costillas, kebabs, pollo, pichones, gambas, etc a destajo. ¡La comida es absolutamente deliciosa, aunque no apta para vegetarianos!

Uno de los platos más consumidos y al que se dedican cientos de pequeños restaurantes en Pakistán es el Byriani, digamos la paella paquistaní. Con una base de arroz al que se añade pollo, carne de vaca o patatas y una variedad de especias que le da un sabor muy especial. Lo comen con raita -un preparado de yogur con menta y otros condimentos.
Para estómagos más sólidos están lo que Occidente conoce como “currys“. El Nihari, siendo delicioso, es fuerte. Un estofado de cordero o vaca con una salsa espesa y picante. Y las distintas variedades de karahis, pasandas, masalas -todo ello tipos de salsas- en las que cocinan cordero, vaca, cabra, pollo, pescado y hasta marisco.
Se consume también mucha verdura, porque todo ágape tiene varios platos y hay una enorme variedad de recetas de berenjenas, coliflor, espinacas, guisantes y verduras más étnicas como la okra o dedos de dama.

Más humildes pero increíblemente sabrosos son los platos con legumbres. La variedad de lentejas y fríjoles en esta parte del mundo es asombrosa. Las hay de todos los colores y tamaños y se acompañan normalmente con arroz basmati.
Un plato lleno de minerales porque combina varias clases de legumbres y pollo desmenuzado es el Haleem.

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LA DESGRACIA DE SER MUJER EN PAKISTAN

La mujer en Pakistán cuenta con un sólo derecho, el de nacer.
Es la única decisión propia que puede tomar libremente en su vida, porque a partir de ese momento sus derechos se acabaron para siempre.
Cómo ser mujer y sobrevivir en un país como Pakistán. Como ser mujer sin ser quemada con ácido, apaleada, violada,… por el simple hecho de caminar sola por la calle sin la compañía de algún familiar masculino, rechazar al pretendiente propuesto por los padres, no lograr concebir un hijo varón, no saber cocinar…
La familia de la mujer,  es decir su padre y sus hermanos varones, son quienes tomarán las decisiones por ella.
Durante la niñez, unas pocas tendrán la suerte de ir al colegio en muchas zonas tribales.
El razonamiento es el siguiente: si los únicos motivos que justifican la existencia de la mujer en Pakistán son las de ocuparse de la casa, casarse y tener hijos, no tiene sentido que pierda el tiempo estudiando, es mejor que trabaje y ayude en las tareas de la casa.
Esto queda demostrado en el índice de alfabetización, en las áreas rurales sólo 1 de cada 10 mujeres sabe leer y escribir, y en las ciudades el 25%.
Hoy en día algunas mujeres pueden trabajar de forma permanente como profesoras en diferentes universidades, convertirse en empleadas de banca, oficinistas, políticas y por supuesto conseguir títulos universitarios.
Con el paso del tiempo, los hombres pakistaníes han comprendido la importancia de la educación y la mujer se muestra más intelectual, realista y práctica comparada con la mujer del pasado
La mujer pakistaní está siempre subyugada al hombre; Muchos casos de explotación de la mujer pakistaní nos muestran el dominio masculino en lo más exacerbado, especialmente en Baluchistan, NWFP y las zonas rurales de Sindh y Punjab.
No obstante, las mujeres pakistaníes poseen una naturaleza sacrificada, ya que incluso tras sufrir tales atrocidades, todavía consiguen ser una manifestación de amor y cumplen su deber como esposa, como madre, hermana e hija.
Una década atrás, el país dominado por el hombre no poseía una específica defensa de los derechos de la mujer y ninguno de los líderes políticos prestaron atención más allá de mostrar algo parecido a la misericordia por las mujeres en Pakistán.

Hace unos años el Presidente Parvaiz Musharaf asumió la Ley por los Derechos de la Mujer y ésta obtuvo su actual posición. Esta medida permitió a las mujeres dar algunos pasos en contra de las atrocidades infligidas por los hombres y ahora una mujer puede solicitar el divorcio, puede denunciar a un marido que la maltrata o puede defenderse contra la explotación sexual.

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A partir de aquí todo acto de esta naturaleza es reconocido desde que “tolerar estas atrocidades es un crimen en sí mismo”. Aproximadamente el 52% de las mujeres que trabajan hoy en día es gracias a la aprobación de esta ley de 2005.

En la etapa de la pubertad, las adolescentes son recluidas en los hogares y apartadas del contacto con personas del sexo masculino. Esto incluye a los familiares, con excepción del padre y los hermanos, y en caso de tener que salir de la casa, se recurre al burka.
Esto último no es tan común en la región de las Áreas del Norte (ismaelitas) y en ciudades como Karachi, Lahore e Islamabad, optan por llevar o no la cabeza cubierta con un pañuelo, dependiendo del grado de conservadurismo familiar.
La familia se encarga de acordar el matrimonio, o sea que determina cuando y con quién la niña deberá casarse, y si es con un primo carnal por parte del padre mejor aún.
Su familia deberá pagar la dote, pero teniendo en cuenta que la mujer se irá a vivir (y a servir) a la casa de la familia de su futuro marido, al menos dejará de ser una carga económica. Una cosa compensa la otra…
Una vez “felizmente” casada, la niña se convierte en mujer y pasa a ser propiedad del marido y a las órdenes de la suegra.
Según las leyes pakistaníes, el adulterio por parte del hombre sólo puede probarse mediante la presencia de varios testigos (hombres) en el momento del hecho, y como que no mantenga una relación sexual en medio del pueblo a plena luz del día, se hace bastante difícil poder probarlo.
En el caso de las mujeres es diferente, sólo basta con que tres hombres sostengan haber visto a la mujer en una situación comprometida para que ésta pueda ser condenada.
Los abusos y violaciones dentro del matrimonio no son considerados delitos según las leyes pakistaníes. Para que un hombre pueda ser acusado de violación se necesitan cuatro testigos (hombres), y la declaración de la mujer no es tenida en cuenta.
En caso de que la mujer quede embarazada como consecuencia de una violación, en la mayoría de las veces el caso se transforma en un delito de adulterio por parte de la mujer al no existir pruebas contra el supuesto violador.
Hay situaciones que nos tocan vivir siendo extranjeros, que demuestran que para un pakistaní la mujer no cuenta para nada. En los hoteles, la persona de la recepción en la mayoría de los casos sólo se ofrece a llevar los bolsos del hombre a la habitación, mientras que si va una mujer con él, ella debe seguir cargando con los suyos. En los restaurantes, si hay una sola hoja de menú por supuesto que no se la dan a la mujer, la bebida en el vaso siempre se la sirven al hombre primero y hay casos en donde la mujer debe servirse ella misma, es como si no estuviera. Una mujer puede hacerle una pregunta a cualquiera, pero siempre miran al hombre para darle la respuesta.
Este caso me pasó innumerables veces, incluso cuando fui a pedir el visado a la embajada en España, el funcionario en vez de dirigirse a mí, que era la que solicitaba el visado, solo hablaba con mi acompañante masculino y no respondía a mis preguntas, como si yo fuera invisible y no estuviera allí.
En los aparcamientos vigilados, siempre hay alguien que abre la puerta del coche a los hombres, pero su mujer acompañante debe hacerlo ella misma.
La mujer en Pakistán está condenada desde el momento mismo de nacer. Hablar de la libertad y los derechos que le corresponden como ser humano no sólo choca con la legalidad y la religión, sino también con las tradiciones y costumbres de una sociedad como la pakistaní anclada en muchas regiones todavía  en la Edad Media.

En relación a los derechos de propiedad, las mujeres pakistaníes tienen el derecho a poseer propiedades pero la cultura de este país prohíbe a las mujeres ser las propietarias y la razón de esta contradicción reside en la dominación masculina sobre la mujer en la sociedad Pakistaní, una sociedad patrocinada y financiada por hombres.

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La mayoría de las mujeres pertenecen a un estrato social bajo y se dedican únicamente a las labores del hogar. Incluso hoy en día, a las mujeres pertenecientes a un estrato social bajo no se las permite trabajar y contribuir a la economía familiar a causa de la supremacía del hombre. Sin embargo, en el mundo rural la contribución de la mujer para la estabilidad de la economía es de aproximadamente de un 73%.

 

Los llamados “crímenes de honor” son muy habituales  y suelen implicar a varones de una familia que vengan lo que consideran una afrenta que contraviene la conservadora moral familiar de las sociedades locales.

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En Pakistán, estos asesinatos cuestan a diario la vida de entre dos y tres mujeres en un goteo que pasa casi desapercibido pero que, según la Comisión de Derechos Humanos de Pakistán (HRCP), acumuló el año 2014 869 víctimas mortales, aunque la entidad alerta de que muchos casos quedan sin denuncia.

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Estos crímenes persisten por la impunidad de la que gozan los asesinos“, indica un reciente informe de la HRCP, que denuncia que la tradición islámica de permitir la absolución del criminal si es perdonado por la familia de la víctima favorece a los agresores.

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Sughra Brohi del pueblo Hakim Khan Marri en el Distrito de Sanghar había cometido el crimen de casarse con un hombre de su propia elección. El panchayat del pueblo se reunió con los ancianos y  aseguró a todos que no la matarían si volvía a casa. Mintieron. Tan pronto como ella regresó a su casa, fue atacada por su propia familia.

De acuerdo con el diario Kawish, fue enterrada viva en el cementerio de la comunidad Bheel en la zona. La tumba fue descubierta y la policía de la zona dice que están investigando el caso.

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El 11 de marzo de 2014, el Consejo de Ideología Islámica de Pakistán decidió entregar algunos golpes decisivos.

Los presidentes de la CII, Maulana Mohammad Sheerani, declararon que las niñas por debajo de la edad de la pubertad podrían ser obligadas a casarse y que las convenciones internacionales que prohíben el matrimonio de niños eran anti-islámico y no aplicable a Pakistán. Con esta declaración, las niñas paquistaníes, incluso los bebés se quedaron vulnerables a los abusos, con sus vidas y su futuro ahora susceptibles de ser decidido mucho antes de que pudieran tener algo que decir al respecto.

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Impresiones sobre Karachi – Pakistan

SOBRE LAS COMIDAS

En las casas de Pakistan se come todo bastante fresco, al menos hasta donde yo pude comprobar, mucha verdura y también fruta en las épocas de calor, que son todas en Karachi, de echo casi no tienen nunca nada en la nevera, y al ser muchos de familia se entiende porque necesitarían varios congeladores solo para las sobras.

Esto también implica todas las horas que las mujeres tienes que pasarse en la cocina cocinando y preparando muchos platos para una multitud.
Ahora que he regresado y en invierno estoy desocupada paso muchas horas cocinando hindu-pakistaní, para hacer un solo plato puedo pasar hasta cuatro o cinco horas en su elaboración con todos los extras, chapati, raitas….
Y luego que alguien se lo coma… claro, que eso es lo más difícil porque no es un sabor ni un aroma que aquí en esta zona sea muy deseable , vamos, mi familia sale corriendo en cuanto huele a curry por las escaleras… je je

En Pakistan, aunque sea en las ciudades como Karachi, el agua que sale por el grifo no es potable.
Existe todo tipo de bacterias en el agua, por lo que mejor no beberla. Yo por lo menos me la compraba toda embotellada, que luego resultaba que las rellenaban…
La gente en sus casas hierve el agua, o instala filtros, o echa productos que debes dejar reposar unas horas para potabilizar el agua.
Yo prefiero el agua mineral, la marca que había allí era Nestlé, todo era Nestlé, me resultó curioso

La población se pone enferma por el agua, pero ellos no van a reconocerlo, también se ponen muy enfermos por la malaria con las picaduras de los mosquitos, pero si les preguntas, dicen, ¿mosquitos? no hay mosquitos, luego llegas y te acribillan como a un acerico, y ellos una vez al mes están en cama con las fiebres y mareos debido a los parásitos de malaria que salen a su riego sanguíneo de vez en cuando. el resto del tiempo están bien.

Los pakistanis y los indios en general gente muy muy delgada y espigada, también hay excepciones y superexageradas, que aunque pueda parecer descortés no puedes quitarles la vista de encima.

Una vez estaba en un restaurante Mughali. El Lal Quila de Karachi. (tenéis más información en mi sitio web http://karachitravel.iespana.es/ , es como un buffet libre en el que hay cientos de platos a elegir y todo está que te chupas los dedos, y al lado de nuestra mesa había una mujer que una sola de sus manos podía cubrir todo mi pecho, y no exagero.

Allí debido a la pobreza extrema de la mayoría pocos tienen acceso a la carne, y en el caso de India el vegetarianismo es casi una forma de vida. En Pakistan pues depende del nivel de vida que tengan pueden acceder más a pollo o cordero, o conformarse con pullao con verduras.

En los supermercados (por ejemplo en las gasolineras están poniendo autoservicio con carrito como en occidente) puedes encontrar productos importados, como aceite de oliva español o aceitunas, que es super exótico para ellos, y lo usan como aceite de lujo para dar masajes después del baño a los bebés o a los ancianos. A mi abuela política le encanta. Se pirra por él.

La comida principal en cualquier casa es el arroz, al menos yo hablo de las casas musulmanas donde yo estuve, pero por lecturas, videos y demás supongo que en la India es lo mismo.
El arroz basmati es un arroz oloroso y delicado, especial, de gran calidad que viene del himalaya y tiene un sabor no comparado con ningún otro. Yo es el único que uso ahora en España, aunque supongo que no es lo mismo comprado en un paquetito que por sacos.

Para cocinar se usan aceites de soja, vegetales, pero principalmente el ghee o mantequilla clarificada, que la puedes hacer en casa, pero hoy en día la compras ya en botes y la utilizas diariamente. Sobre todo a mí me gusta usarla en los postres, porque aunque sea fácil hacerla, la verdad es que no dispongo de ese tiempo, y como aqui donde vivo no hay pues la hago una vez al año si puedo, y si no uso aceites vegetales.

En la casa donde yo vivía, cuando la familia va de viaje al Punjab a visitar a los parientes pues se lo traen fresquito, pero eso no es posible siempre.

Los platos son superelaborados y con muchos detalles.
Lo que vemos normalmente es muchísima comida y la gente solo pellizcando un poquito y dejando todo allí
Me da pena ver tirar tanta comida, en las bodas y celebraciones me pongo enferma viendo luego a tantísima gente sin nada que llevarse a la boca tirada por las calles y miles de toneladas de comida en los restaurantes y hoteles malgastada…

La gente come normalmente con la mano derecha y los ves disfrutar mucho comiendo el arroz pilaf o biryani, o el curry de pollo, siempre usando el chapati a modo de cuchara
A mí al principio me daba más corte, pero luego me acostumbré
Lo que para el guisado y cosas más líquidas prefiero mi cuchara, ellos lo pueden comer con el chapati, todo un arte que nunca dominaré
A veces me parece un poco antihigiénico, pero bueno, eso es una palabra que no existe en sus diccionarios

A la gente le gusta mucho el picante, ya desde niños comen las comidas con picante, a eso si que no pienso acostumbrarme

el condimento más usado, una mezcla de especias es el garam masala. Se puede hacer con pimienta, canela, clavo, comino.

Otros masalas se usan para el arroz, el té…. son mezclas ya especiales que compras en los almacenes, el tea masala nunca lo he probado, pero yo lo hago usando mis propias especias.

por ejemplo el te masala lleva canela, cardamomo, clavo, gengibre, una pizca de azafran y nuez moscada.
Es muy popular y además tiene propiedades digestivas por la canela y de ayuda en resfriados por el gengibre que tiene muchas propiedades beneficiosas. Es instantaneo y se puede añadir al preparar el te , añadiendolo al agua o leche hirviendo. Despues el te, el te masala y el azucar, y se cuela.

Aquí en los mercados puedes encontrar una variedad de verduras increible y que jamas habia visto en mi vida ni pensado que pudieran existir, y que allí se consumen normalmente.

Plato con pakoras de patata y cebolla

Y de frutas lo mismo, las sharifas o chirimoyas; los mangos de Benares tienen fama en todo el mundo, son muy apreciados, me dijeron una gran variedad de mangos, pero no recuerdo sus nombres. Y los litchis, las papayas, melón, etc, etc. Frutas que aqui para conseguirlas o no las hay, o cuestan muchísimo, y allí hasta se las dan a los animales, las meten en conservas, hacen batidos, dulces…

Por la calle los vendedores arrastran sus carritos llenos de frutas de todos los colores y formas y te hacen zumos recientes o te la venden, (les echan pimienta)

Con este calor les gusta mucho mezclar lo dulce y salado o picante en mezclas como el lassi o batidos, leche con zumo de mango, leche con zumo de papaya y pimienta negra…

En la foto hombres haciendo lassi
El zumo de mango se consume en cantidades industriales como el mango en sí mismo
Aquí en España no existe esa variedad, por lo menos aqui en los supermercados, no se en otros lugares de España.

La sal no se usa demasiado, lo que agradezco, porque no la pruebo, la gente hace su chapati o roti diariamente, es su pan.

Otra variedades es el nan que está delicioso, o las parathas

Cuando la gente hace de comer lo hace en cantidades industriales porque suelen ser muchos de familia