Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe


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Comer en Karachi

Cuando uno va a vivir en un país como Pakistán, una de las primeras cosas que aprende es a ser muy cuidadoso con lo que se come y se bebe.
Todo, absolutamente todo es picante, pero la experiencia culinaria es realmente placentera
Los alimentos más “peligrosos” son los frescos. Es decir que todo lo que sean ensaladas o frutas tiene que pasar por un proceso minucioso de limpieza y es mejor evitar comerlos en la calle o incluso en locales públicos donde la higiene deja mucho que desear. Además, que el agua con la que se lavan no es potable, y mejor no tomar hielo en las bebidas, a pesar del calor abrasador.
Luego está el “negociar” las especias y el picante que contiene toda la comida india y paquistaní y que puede causar estragos en un estómago “virgen”. no acostumbrado a ello. Los episodios de gastroenteritis ocasionales son de lo más normal
Hay colores y sabores para todos los gustos.Los dulces son muy muy dulces y el consumo de azúcar de la población es francamente alarmante.
Todo, absolutamente todo es picante. Y cuando a uno le dice su anfitrión eso de: “¿Puedes con las especias? Este plato lo hemos cocinado muy suave para ti”, pues ya sabes que va a picar como todos, sólo que quizá no han añadido los jalapeños del final y por lo tanto, entra en la categoría de “suave” para paladares asiáticos.
Pero una vez se ha superado el drama del picante y se ha aprendido a comer “a la paquistan픑, es decir envolviendo los bocados en pan o añadiendo yogur a los currys muy fuertes, la experiencia culinaria es realmente placentera.

Los panes.

 

El más popular es el chapatti, algo así como una tortilla mexicana hecha de harina integral. Fino y delicioso cuando está recién hecho. No lo preparan al horno sino en una especie de parrilla especial que se llama tawa.
Luego están el Naan y el Tandoori roti, ambos cocinados en horno de barro, redondos u ovalados y con semillas de sésamo, el primero con harina blanca y el segundo con mezcla de harina integral. ¡Son absolutamente deliciosos y el perfecto acompañamiento tanto para las barbacoas como para los currys más espesos!
Luego están los parathas y sheermals. Los parathas están hechos de harina integral pero a diferencia de los chapattis, se fríen en aceite o ghee y generalmente se rellenan de patatas, coliflor u otras verduras. Es el desayuno favorito de los domingos y el aperitivo ideal de un picnic. ¡No hay paquistaní que se resista a sus encantos!
El Sheermal es una variedad de pan dulce que contiene leche y azúcar en cantidades generosas, lo que lo hace el favorito de los niños.
Los paquistaníes a diferencia de los indios son fundamentalmente carnívoros. Eso significa que les encanta comer cantidades industriales de carne
un rincón increíblemente popular de Karachi se llama “Barbecue Tonight“. El dueño empezó literalmente con un puestecito vendiendo kebabs y ahora es propietario de un negocio millonario de tres plantas en el que los fines de semana es absolutamente imposible encontrar mesa.
Los precios no son elitistas y el ambiente es muy familiar pero la vista de la enorme parrilla situada a la entrada del restaurante es espectacular. Decenas de cocineros asando costillas, kebabs, pollo, pichones, gambas, etc a destajo. ¡La comida es absolutamente deliciosa, aunque no apta para vegetarianos!

Uno de los platos más consumidos y al que se dedican cientos de pequeños restaurantes en Pakistán es el Byriani, digamos la paella paquistaní. Con una base de arroz al que se añade pollo, carne de vaca o patatas y una variedad de especias que le da un sabor muy especial. Lo comen con raita -un preparado de yogur con menta y otros condimentos.
Para estómagos más sólidos están lo que Occidente conoce como “currys“. El Nihari, siendo delicioso, es fuerte. Un estofado de cordero o vaca con una salsa espesa y picante. Y las distintas variedades de karahis, pasandas, masalas -todo ello tipos de salsas- en las que cocinan cordero, vaca, cabra, pollo, pescado y hasta marisco.
Se consume también mucha verdura, porque todo ágape tiene varios platos y hay una enorme variedad de recetas de berenjenas, coliflor, espinacas, guisantes y verduras más étnicas como la okra o dedos de dama.

Más humildes pero increíblemente sabrosos son los platos con legumbres. La variedad de lentejas y fríjoles en esta parte del mundo es asombrosa. Las hay de todos los colores y tamaños y se acompañan normalmente con arroz basmati.
Un plato lleno de minerales porque combina varias clases de legumbres y pollo desmenuzado es el Haleem.

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Impresiones sobre Karachi – Pakistan

SOBRE LAS COMIDAS

En las casas de Pakistan se come todo bastante fresco, al menos hasta donde yo pude comprobar, mucha verdura y también fruta en las épocas de calor, que son todas en Karachi, de echo casi no tienen nunca nada en la nevera, y al ser muchos de familia se entiende porque necesitarían varios congeladores solo para las sobras.

Esto también implica todas las horas que las mujeres tienes que pasarse en la cocina cocinando y preparando muchos platos para una multitud.
Ahora que he regresado y en invierno estoy desocupada paso muchas horas cocinando hindu-pakistaní, para hacer un solo plato puedo pasar hasta cuatro o cinco horas en su elaboración con todos los extras, chapati, raitas….
Y luego que alguien se lo coma… claro, que eso es lo más difícil porque no es un sabor ni un aroma que aquí en esta zona sea muy deseable , vamos, mi familia sale corriendo en cuanto huele a curry por las escaleras… je je

En Pakistan, aunque sea en las ciudades como Karachi, el agua que sale por el grifo no es potable.
Existe todo tipo de bacterias en el agua, por lo que mejor no beberla. Yo por lo menos me la compraba toda embotellada, que luego resultaba que las rellenaban…
La gente en sus casas hierve el agua, o instala filtros, o echa productos que debes dejar reposar unas horas para potabilizar el agua.
Yo prefiero el agua mineral, la marca que había allí era Nestlé, todo era Nestlé, me resultó curioso

La población se pone enferma por el agua, pero ellos no van a reconocerlo, también se ponen muy enfermos por la malaria con las picaduras de los mosquitos, pero si les preguntas, dicen, ¿mosquitos? no hay mosquitos, luego llegas y te acribillan como a un acerico, y ellos una vez al mes están en cama con las fiebres y mareos debido a los parásitos de malaria que salen a su riego sanguíneo de vez en cuando. el resto del tiempo están bien.

Los pakistanis y los indios en general gente muy muy delgada y espigada, también hay excepciones y superexageradas, que aunque pueda parecer descortés no puedes quitarles la vista de encima.

Una vez estaba en un restaurante Mughali. El Lal Quila de Karachi. (tenéis más información en mi sitio web http://karachitravel.iespana.es/ , es como un buffet libre en el que hay cientos de platos a elegir y todo está que te chupas los dedos, y al lado de nuestra mesa había una mujer que una sola de sus manos podía cubrir todo mi pecho, y no exagero.

Allí debido a la pobreza extrema de la mayoría pocos tienen acceso a la carne, y en el caso de India el vegetarianismo es casi una forma de vida. En Pakistan pues depende del nivel de vida que tengan pueden acceder más a pollo o cordero, o conformarse con pullao con verduras.

En los supermercados (por ejemplo en las gasolineras están poniendo autoservicio con carrito como en occidente) puedes encontrar productos importados, como aceite de oliva español o aceitunas, que es super exótico para ellos, y lo usan como aceite de lujo para dar masajes después del baño a los bebés o a los ancianos. A mi abuela política le encanta. Se pirra por él.

La comida principal en cualquier casa es el arroz, al menos yo hablo de las casas musulmanas donde yo estuve, pero por lecturas, videos y demás supongo que en la India es lo mismo.
El arroz basmati es un arroz oloroso y delicado, especial, de gran calidad que viene del himalaya y tiene un sabor no comparado con ningún otro. Yo es el único que uso ahora en España, aunque supongo que no es lo mismo comprado en un paquetito que por sacos.

Para cocinar se usan aceites de soja, vegetales, pero principalmente el ghee o mantequilla clarificada, que la puedes hacer en casa, pero hoy en día la compras ya en botes y la utilizas diariamente. Sobre todo a mí me gusta usarla en los postres, porque aunque sea fácil hacerla, la verdad es que no dispongo de ese tiempo, y como aqui donde vivo no hay pues la hago una vez al año si puedo, y si no uso aceites vegetales.

En la casa donde yo vivía, cuando la familia va de viaje al Punjab a visitar a los parientes pues se lo traen fresquito, pero eso no es posible siempre.

Los platos son superelaborados y con muchos detalles.
Lo que vemos normalmente es muchísima comida y la gente solo pellizcando un poquito y dejando todo allí
Me da pena ver tirar tanta comida, en las bodas y celebraciones me pongo enferma viendo luego a tantísima gente sin nada que llevarse a la boca tirada por las calles y miles de toneladas de comida en los restaurantes y hoteles malgastada…

La gente come normalmente con la mano derecha y los ves disfrutar mucho comiendo el arroz pilaf o biryani, o el curry de pollo, siempre usando el chapati a modo de cuchara
A mí al principio me daba más corte, pero luego me acostumbré
Lo que para el guisado y cosas más líquidas prefiero mi cuchara, ellos lo pueden comer con el chapati, todo un arte que nunca dominaré
A veces me parece un poco antihigiénico, pero bueno, eso es una palabra que no existe en sus diccionarios

A la gente le gusta mucho el picante, ya desde niños comen las comidas con picante, a eso si que no pienso acostumbrarme

el condimento más usado, una mezcla de especias es el garam masala. Se puede hacer con pimienta, canela, clavo, comino.

Otros masalas se usan para el arroz, el té…. son mezclas ya especiales que compras en los almacenes, el tea masala nunca lo he probado, pero yo lo hago usando mis propias especias.

por ejemplo el te masala lleva canela, cardamomo, clavo, gengibre, una pizca de azafran y nuez moscada.
Es muy popular y además tiene propiedades digestivas por la canela y de ayuda en resfriados por el gengibre que tiene muchas propiedades beneficiosas. Es instantaneo y se puede añadir al preparar el te , añadiendolo al agua o leche hirviendo. Despues el te, el te masala y el azucar, y se cuela.

Aquí en los mercados puedes encontrar una variedad de verduras increible y que jamas habia visto en mi vida ni pensado que pudieran existir, y que allí se consumen normalmente.

Plato con pakoras de patata y cebolla

Y de frutas lo mismo, las sharifas o chirimoyas; los mangos de Benares tienen fama en todo el mundo, son muy apreciados, me dijeron una gran variedad de mangos, pero no recuerdo sus nombres. Y los litchis, las papayas, melón, etc, etc. Frutas que aqui para conseguirlas o no las hay, o cuestan muchísimo, y allí hasta se las dan a los animales, las meten en conservas, hacen batidos, dulces…

Por la calle los vendedores arrastran sus carritos llenos de frutas de todos los colores y formas y te hacen zumos recientes o te la venden, (les echan pimienta)

Con este calor les gusta mucho mezclar lo dulce y salado o picante en mezclas como el lassi o batidos, leche con zumo de mango, leche con zumo de papaya y pimienta negra…

En la foto hombres haciendo lassi
El zumo de mango se consume en cantidades industriales como el mango en sí mismo
Aquí en España no existe esa variedad, por lo menos aqui en los supermercados, no se en otros lugares de España.

La sal no se usa demasiado, lo que agradezco, porque no la pruebo, la gente hace su chapati o roti diariamente, es su pan.

Otra variedades es el nan que está delicioso, o las parathas

Cuando la gente hace de comer lo hace en cantidades industriales porque suelen ser muchos de familia