Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe


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Paneer again

Anoche estuve haciendo paneer, que es un queso fresco indio.

La forma de hacerlo es muy fácil. Solo necesitamos leche, limón o vinagre, y un trapo o muselina limpio.

Yo no tengo leche fresca, asi que uso leche entera pasteurizada, que no es lo mismo, porque apenas tiene materia grasa. Para un litro de leche sale como una tacita de queso.
A fuego lento calienta la leche sin que llegue a hervir y exprímele un poco de jugo de limón o vinagre.  Esto es para que la leche se cuaje.  Revuelve suavemente con una cuchara de madera y añade más jugo de limón (o vinagre) hasta que veas que la leche se separe, que observes por un lado el suero y por otro unos grumos blancos. Dejar reposar un poquito para que temple y termine de separarse todo el suero.

Lavamos un trapo que ya esté limpio enjuagándolo bien un par de veces bajo el chorro del agua fría.  Y lo colocamos en un colador, y dentro del trapo ponemos la leche.

En el trapo queda la materia blanca, y el suero se escurre. Apretar bien para escurrir. cuidado de no quemarse.

Poner en un plato para darle forma con un peso encima. Yo lo puse en un tarro pequeño porque era poca cantidad, y no lo saqué de la tela, asi quedo redondo. Poner en la nevera un par de horas.

hoy lo usaré para hacer Palak Paneer, que son espinacas con queso fresco. ¿gustáis?


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Comer en Karachi

Cuando uno va a vivir en un país como Pakistán, una de las primeras cosas que aprende es a ser muy cuidadoso con lo que se come y se bebe.
Todo, absolutamente todo es picante, pero la experiencia culinaria es realmente placentera
Los alimentos más “peligrosos” son los frescos. Es decir que todo lo que sean ensaladas o frutas tiene que pasar por un proceso minucioso de limpieza y es mejor evitar comerlos en la calle o incluso en locales públicos donde la higiene deja mucho que desear. Además, que el agua con la que se lavan no es potable, y mejor no tomar hielo en las bebidas, a pesar del calor abrasador.
Luego está el “negociar” las especias y el picante que contiene toda la comida india y paquistaní y que puede causar estragos en un estómago “virgen”. no acostumbrado a ello. Los episodios de gastroenteritis ocasionales son de lo más normal
Hay colores y sabores para todos los gustos.Los dulces son muy muy dulces y el consumo de azúcar de la población es francamente alarmante.
Todo, absolutamente todo es picante. Y cuando a uno le dice su anfitrión eso de: “¿Puedes con las especias? Este plato lo hemos cocinado muy suave para ti”, pues ya sabes que va a picar como todos, sólo que quizá no han añadido los jalapeños del final y por lo tanto, entra en la categoría de “suave” para paladares asiáticos.
Pero una vez se ha superado el drama del picante y se ha aprendido a comer “a la paquistan픑, es decir envolviendo los bocados en pan o añadiendo yogur a los currys muy fuertes, la experiencia culinaria es realmente placentera.

Los panes.

 

El más popular es el chapatti, algo así como una tortilla mexicana hecha de harina integral. Fino y delicioso cuando está recién hecho. No lo preparan al horno sino en una especie de parrilla especial que se llama tawa.
Luego están el Naan y el Tandoori roti, ambos cocinados en horno de barro, redondos u ovalados y con semillas de sésamo, el primero con harina blanca y el segundo con mezcla de harina integral. ¡Son absolutamente deliciosos y el perfecto acompañamiento tanto para las barbacoas como para los currys más espesos!
Luego están los parathas y sheermals. Los parathas están hechos de harina integral pero a diferencia de los chapattis, se fríen en aceite o ghee y generalmente se rellenan de patatas, coliflor u otras verduras. Es el desayuno favorito de los domingos y el aperitivo ideal de un picnic. ¡No hay paquistaní que se resista a sus encantos!
El Sheermal es una variedad de pan dulce que contiene leche y azúcar en cantidades generosas, lo que lo hace el favorito de los niños.
Los paquistaníes a diferencia de los indios son fundamentalmente carnívoros. Eso significa que les encanta comer cantidades industriales de carne
un rincón increíblemente popular de Karachi se llama “Barbecue Tonight“. El dueño empezó literalmente con un puestecito vendiendo kebabs y ahora es propietario de un negocio millonario de tres plantas en el que los fines de semana es absolutamente imposible encontrar mesa.
Los precios no son elitistas y el ambiente es muy familiar pero la vista de la enorme parrilla situada a la entrada del restaurante es espectacular. Decenas de cocineros asando costillas, kebabs, pollo, pichones, gambas, etc a destajo. ¡La comida es absolutamente deliciosa, aunque no apta para vegetarianos!

Uno de los platos más consumidos y al que se dedican cientos de pequeños restaurantes en Pakistán es el Byriani, digamos la paella paquistaní. Con una base de arroz al que se añade pollo, carne de vaca o patatas y una variedad de especias que le da un sabor muy especial. Lo comen con raita -un preparado de yogur con menta y otros condimentos.
Para estómagos más sólidos están lo que Occidente conoce como “currys“. El Nihari, siendo delicioso, es fuerte. Un estofado de cordero o vaca con una salsa espesa y picante. Y las distintas variedades de karahis, pasandas, masalas -todo ello tipos de salsas- en las que cocinan cordero, vaca, cabra, pollo, pescado y hasta marisco.
Se consume también mucha verdura, porque todo ágape tiene varios platos y hay una enorme variedad de recetas de berenjenas, coliflor, espinacas, guisantes y verduras más étnicas como la okra o dedos de dama.

Más humildes pero increíblemente sabrosos son los platos con legumbres. La variedad de lentejas y fríjoles en esta parte del mundo es asombrosa. Las hay de todos los colores y tamaños y se acompañan normalmente con arroz basmati.
Un plato lleno de minerales porque combina varias clases de legumbres y pollo desmenuzado es el Haleem.


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PARATHA Recipe

la masa para Parathas es la misma que para chapatis, asique una vez que la prepares, dividela en porciones iguales del tamaño de una bola de golf. Hay que amasarla bien hasta que no haya agujeros.

poner un poco de harina por fuera de las bolas para que no se pegue y amasar

poner media cucharada de aceite por la superficie del círculo y doblar el círculo a la mitad para formar un semicirculo. En este punto se puede añadir especias como tomillo o semillas de comino, o chili seco o nada antes de doblarlo al medio

ahora hay que poner 1/4 de cucharada de aceite por la superficie de este semicirculo. Doblar a la mitad y quedará un triángulo.
Vamos, la idea es engrasar y doblar las capas.

Para convertir el triangulo en cuadrado: hay que echar el aceite sobre él y doblar las esqueinas opuestas para que se encuentren en el centro y volver a engrasar

poner un poco de harina para que no se pegue al rodillo y aplastar

no aplastar demasiado o las capas desapareceran, tiene que quedar gordito

poner sobre la plancha, cuando salen burbujas dar la vuelta y engrasar y volver

a dar la vuelta

hay que darle varias vueltas engrasando un poquillo la paratha por encima cada vez

al final queda asi, comer caliente o poner en algun sitio bien tapado para que no se enfrie