Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe


Deja un comentario

Pudina Paratha – Paratha de menta

receta estilo restaurante de pudina paratha
pudina-paratha-recipe-mint-paratha
tiempo de preparación: unos 35 mins
tiempo de cocción: 30 mins
para 3-4 personas.
Esta receta es de la cocina del norte de la India.

Ingredientes (medidos por una taza de 250 ml)

para la masa:

  •  18 gramos de hojas de menta fresca /pudina patta
  • 2 tazas de harina de trigo integral /atta, 240 gramos
  • 2 cucharadas de aceite o ghee o mantequilla
  • ½ cucharada de sal o al gusto.
  • ⅔ taza de agua (o la necesaria)

para espolvorear:
17 a 18 gramos de hojas de menta frescas o 1 cucharada de hojas de menta seca
1 cucharadita de semillas de comino / Jeera
½ cucharadita de semillas de hinojo / saunf
1 chile rojo seco, partido y sin semillas (opcional)
1 cucharada de Chaat Masala

Preparación

empezar lavando las hoja de menta y dejarlas a un lado. La mitad se añade a la masa y la otra mitad a la mezcla de especias.

hacer la masa:
1- a continuación, comenzar con la preparación de la masa – en un tazón o recipiente, tomar 2 tazas de harina de trigo integral (240 gramos), aceite 2 cucharaditas o ghee o mantequilla y de  ½ a 1 cucharadita de sal o añadir según el gusto.
2- mezclar muy bien.
3- a continuación, añadir ½ taza de hojas de menta fresca (finamente picada). mezclar de nuevo muy bien.
4- Ahora agregue agua en partes. Inicialmente puede agregar ⅓ a ½ taza de agua.
mezclar y comenzar a amasar la masa.
añada más agua según sea necesario y amasar hasta obtener una masa suave. En general, usé ⅔ taza de agua para hacer la masa. dependiendo de la calidad de la harina, es posible que tenga que agregar más o menos agua.
5- cubrir la masa y mantener a un lado durante 30 minutos.
pudina-paratha-mint-paratha-dough-making
la preparación de la mezcla de especias:
1- en una sartén, agregar ½ taza de hojas de menta fresca.
2- a fuego lento moviendo constantemente, tostar las hojas de menta. unas hojas de menta se oscurecerán, pero continuar tostándolas hasta que queden crujientes.
3- una vez que las hojas se tuestan y se secan, a continuación, retirar y mantener a un lado.
4- En la misma sartén, añadir las semillas de comino, semillas de hinojo y tostar durante medio minuto a fuego lento.
5- añadir  1 chile rojo seco, partido y sin semillas. el chile rojo es opcional, pero añadirlo si quieres el toque picante que proporciona en los parathas.
6- tostar hasta que las semillas de comino empiecen a oler. remover a un lado y añadirlos a un molinillo de especias.
cuando las semillas de comino y el hinojo se enfríen, añadir las hojas de menta secas.
moler hasta conseguir un polvo fino.
poner en un plato. También agregue 1 cucharada de Chaat Masala.
mezclar las mezclas de especias muy bien. Dejar en espera
Preparar las Paratha

Pasados 30 minutos, hacer bolas de tamaño medio con la masa.

poner la bola en la mesa y espolvorear con un poco de harina a ambos lados.

pudina-paratha-recipe-step-rolling-paratha

Aplastar con el rodillo hasta la forma de un grande y delgado chapati de unas 10 pulgadas.

pudina-paratha-recipe-step-rolled-lachcha

Poner aceite con un pincel y espolvorear harina por la superficie.

espolvorear la mezcla de especias que habíamos preparado.

dobla con pliegues desde los bordes como los pliegues de un abanico.

pudina-paratha-recipe-step-making-pleats

dobla hacia el final y luego enrolla ligeramente como un círculo.

pudina-paratha-recipe-step-rolling-pleats

 

pudina-paratha-recipe-step-rolling-lachcha-paratha

 

prepara más bolas plisadas y mantener aparte cubiertas durante unos 12-15 minutos.

Después espolvorear un poco de harina por ambos lados y aplastar hasta que la paratha tenga unas 5-6 pulgadas.

pudina-paratha-recipe-step-lachcha-mint-paratha

pudina-paratha-recipe-step-rolled-lachcha1

Poner en una tawa caliente.

tawa

cuando veas que se infla en algunas partes y está  una cuarta parte cocinada dar la vuelta. Extender un poco de aceite en ese lado.

dar la vuelta de nuevo y poner un poco de aceite o ghee por el otro lado.

dar la vuelta un par de veces para que quede tostada uniformemente.

presionar los lados con una espátula para que se cocinen bien.

pudina-paratha-recipe-step-roasting-paratha

Si las quieres más crujientes déjalas cocinar más tiempo.

poner la pudina paratha en una bandeja. Aplastarlas entre tus palmas cuidando de no quemarte, para que las capas se separen..

Servir inmediatamente, y si no puede ser, ponerlas unas encima de otras en una cacerola o cesta de roti y servirlas cuando hayamos hecho todas las paratha. Deben servirse calientes o tibias.

espolvorear la mezcla de especias en la parte superior y servir la paratha pudina sin nada, o con algún encurtido de mango o cuajada o con dal frito o un curry o salsa vegana.

restaurant-style-the-pudina-paratha-recipe


Deja un comentario

chapati receta


Sobre la receta anterior, algunos tips:

– mojar siempre la tawa o sarten con un poco de aceite, yo uso un papel de cocina mojado en aceite o mantequilla y lo paso por la sarten, para que siempre esté húmeda antes de poner el siguiente chapati
– ahora tengo un trozo de paño en la mano, y voy hundiendo el paño sobre la superficie parando un segundo, a medida que lo hago, se van formando burbujas y se hincha la zona que voy presionando

– le doy la vuelta al chapati y sigo con el proceso, con el paño en la mano (para no quemarme), voy presionando hasta que vea que está hecho


– cuando las vayáis sacando, hay que taparlas con un paño de cocina para que no se enfrien, y luego queden blandas para poder usarlas como cuchara (cuando se come con los dedos)

yo he hecho hoy chapati para acompañar un curry de verduras, y me han sobrado unos cuantos, por la noche, los mojo un poco con agua y los meto un segundo al microondas para que ablanden un poquito y reutilizarlos


1 comentario

Comer en Karachi

Cuando uno va a vivir en un país como Pakistán, una de las primeras cosas que aprende es a ser muy cuidadoso con lo que se come y se bebe.
Todo, absolutamente todo es picante, pero la experiencia culinaria es realmente placentera
Los alimentos más “peligrosos” son los frescos. Es decir que todo lo que sean ensaladas o frutas tiene que pasar por un proceso minucioso de limpieza y es mejor evitar comerlos en la calle o incluso en locales públicos donde la higiene deja mucho que desear. Además, que el agua con la que se lavan no es potable, y mejor no tomar hielo en las bebidas, a pesar del calor abrasador.
Luego está el “negociar” las especias y el picante que contiene toda la comida india y paquistaní y que puede causar estragos en un estómago “virgen”. no acostumbrado a ello. Los episodios de gastroenteritis ocasionales son de lo más normal
Hay colores y sabores para todos los gustos.Los dulces son muy muy dulces y el consumo de azúcar de la población es francamente alarmante.
Todo, absolutamente todo es picante. Y cuando a uno le dice su anfitrión eso de: “¿Puedes con las especias? Este plato lo hemos cocinado muy suave para ti”, pues ya sabes que va a picar como todos, sólo que quizá no han añadido los jalapeños del final y por lo tanto, entra en la categoría de “suave” para paladares asiáticos.
Pero una vez se ha superado el drama del picante y se ha aprendido a comer “a la paquistan픑, es decir envolviendo los bocados en pan o añadiendo yogur a los currys muy fuertes, la experiencia culinaria es realmente placentera.

Los panes.

 

El más popular es el chapatti, algo así como una tortilla mexicana hecha de harina integral. Fino y delicioso cuando está recién hecho. No lo preparan al horno sino en una especie de parrilla especial que se llama tawa.
Luego están el Naan y el Tandoori roti, ambos cocinados en horno de barro, redondos u ovalados y con semillas de sésamo, el primero con harina blanca y el segundo con mezcla de harina integral. ¡Son absolutamente deliciosos y el perfecto acompañamiento tanto para las barbacoas como para los currys más espesos!
Luego están los parathas y sheermals. Los parathas están hechos de harina integral pero a diferencia de los chapattis, se fríen en aceite o ghee y generalmente se rellenan de patatas, coliflor u otras verduras. Es el desayuno favorito de los domingos y el aperitivo ideal de un picnic. ¡No hay paquistaní que se resista a sus encantos!
El Sheermal es una variedad de pan dulce que contiene leche y azúcar en cantidades generosas, lo que lo hace el favorito de los niños.
Los paquistaníes a diferencia de los indios son fundamentalmente carnívoros. Eso significa que les encanta comer cantidades industriales de carne
un rincón increíblemente popular de Karachi se llama “Barbecue Tonight“. El dueño empezó literalmente con un puestecito vendiendo kebabs y ahora es propietario de un negocio millonario de tres plantas en el que los fines de semana es absolutamente imposible encontrar mesa.
Los precios no son elitistas y el ambiente es muy familiar pero la vista de la enorme parrilla situada a la entrada del restaurante es espectacular. Decenas de cocineros asando costillas, kebabs, pollo, pichones, gambas, etc a destajo. ¡La comida es absolutamente deliciosa, aunque no apta para vegetarianos!

Uno de los platos más consumidos y al que se dedican cientos de pequeños restaurantes en Pakistán es el Byriani, digamos la paella paquistaní. Con una base de arroz al que se añade pollo, carne de vaca o patatas y una variedad de especias que le da un sabor muy especial. Lo comen con raita -un preparado de yogur con menta y otros condimentos.
Para estómagos más sólidos están lo que Occidente conoce como “currys“. El Nihari, siendo delicioso, es fuerte. Un estofado de cordero o vaca con una salsa espesa y picante. Y las distintas variedades de karahis, pasandas, masalas -todo ello tipos de salsas- en las que cocinan cordero, vaca, cabra, pollo, pescado y hasta marisco.
Se consume también mucha verdura, porque todo ágape tiene varios platos y hay una enorme variedad de recetas de berenjenas, coliflor, espinacas, guisantes y verduras más étnicas como la okra o dedos de dama.

Más humildes pero increíblemente sabrosos son los platos con legumbres. La variedad de lentejas y fríjoles en esta parte del mundo es asombrosa. Las hay de todos los colores y tamaños y se acompañan normalmente con arroz basmati.
Un plato lleno de minerales porque combina varias clases de legumbres y pollo desmenuzado es el Haleem.