Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe

especias, aromas y perfumes:

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Asafétida (hing);
es la resina o látex de una planta de la familia del hinojo, su nombre proviene de la palabra persa aza (resina) y de la latina foetidus (pestilente). Se puede encontrar en forma de guijarro arenoso o en polvo. La forma más utilizada es en polvo. El polvo es de color amarillo y posee un olor fuerte y desagradable. Se debe usar con mucha precaución y en pequeñas cantidades. Se suele freír con las semillas enteras en aceite muy caliente, con lo que pierde su olor desagradable. Aporta un aroma mezcla de ajo y cebolla y se utiliza sobre todo en platos vegetarianos.

Semillas de ajwain;
son semillas negras pequeñas parecidas a las semillas de la amapola. Es una especia de un sabor fuerte y similar al tomillo. Se utiliza sobre todo en elaboraciones con harina (rotis, pakoras,…) y platos de pescado en pequeñas cantidades.

Polvo de mango (amchoor);
es un polvo procedente de la pulpa de mangos verdes, pelados y secados. Tiene un sabor ácido, amargo y dulzón. Se utiliza para dar acidez al plato en adobos, ensaladas y chaats principalmente.

Anís estrellado;
especia aromática y con sabor a anís. Se puede usar entera o molida y frita. Utilizada más frecuentemente en platos de carne al horno, sopas y postres.

Fenogreco, semillas de alholva (methi);
son semillas rectangulares y planas de color marrón amarillento. De fuerte sabor, se suele saltear en aceite caliente antes de agregarla. Utilizada en salsas, chutneys y ensaladas.

Hojas de fenogreco o de alholva (methi);
son las hojas de la alholva, una planta herbácea usada como verdura cuyos tallos tienen un ligero sabor a berros. Las hojas tienen un sabor aromático y ligeramente amargo, se suelen esparcir sobre los platos de carne y pescado poco antes de terminarlos.

Jengibre (adrak);
uno de los ingredientes esenciales e imprescindible en los platos de curry. Tiene un aroma agradable y un ligero toque picante. El jengibre fresco es el componente básico de la pasta de jengibre, muy usada en la cocina india.

Cilantro o coriandro (dhania);
otra de las especias más utilizadas. Fresco, en semilla o en polvo. Fresco su uso es muy similar al del perejil. Las semillas muy utilizadas en la técnica del baghaar son parte importantes de masalas y de la mayoría de platos.

Mostaza (rai);
son las semillas de una planta de la familia de la col. Las hay blancas, amarillas, marrones y negras siendo estas últimas las más utilizadas en la cocina hindú. Son un ingrediente esencial en la cocina del sur de la India donde se fríen en aceite para acentuar su sabor; y de la cocina de bengalí donde son machadas para formar parte de maceraciones. Aportan un toque picante y un sabor a nuez.

Cardamomo (elaichi);
el cardamomo es el fruto seco de una planta de la familia del jengibre. Sus vainas son blancas, negras y verduscas. Es otra de las especias importantes de la cocina india, y se usa en casi todos los platos. Los negros tienen un aroma a mentol, se utilizan en pequeñas cantidades y son parte esencias del garam masala, de muchos pulaos y byrianis (platos de arroz) y de curris. El verde es más apreciado, es más aromático y dulce; es usado en platos de arroz, carne y postres.

Neguilla (kalongi);
son semillas pequeñas y negras de la planta de la nigella, también llamadas semillas de la cebolla, aunque no tiene nada que ver. Tienen un ligero toque picante y es utilizada en las mezclas de especias y en rotis como los naan, también se suele utilizar como ingrediente de las pakoras.

Comino (jeera);
el comino es un ingrediente importante en masalas y curris. Aromático, un poco picante y levemente amargo. El comino en polvo se utiliza en platos de arroz (pulaos y byrianis) y en platos de carne, se suele potenciar su sabor tostándolo.

Comino negro;
las semillas de comino negro es una forma más rara y son más pequeñas y dulces, y tienen un sabor más delicado, más leve al principio y más intenso después.

Cúrcuma;
la cúrcuma proviene de la raíz de una planta de la familia del jengibre que ha sido secada y reducida a polvo. Son polvos de un color terroso anaranjado, de aroma suave y penetrante que nos recuerda al jengibre. Se utiliza en poca cantidad y equilibra y potencia el perfume de otras especias. Aporta a los curris su particular color dorado. La cúrcuma no se usa con las verduras verdes ya que las tiñe de gris.

Hojas de curry;
las hojas del curry se usan principalmente en la cocina del sur y como integrantes de los currys. Se usa de forma abundante.

Semilla de sésamo;
usada, sobre todo, en la elaboración de panes y en postres.

Semillas de amapola;
son semillas muy pequeñas de un color amarillo pálido y ligeramente dulces. Se suelen tostar un poco antes de usarlas y es empleada en la elaboración de rotis y en dulces.

Cinamomo;
es la corteza seca de un árbol de la familia del laurel, de un sabor suave dulce y picante. De aspecto parecido a la canela. Es empleada en currys y postres.

Corteza de casia (dalchini);
es parecida al cinamomo pero de corteza más gruesa y sabor más fuerte. Utilizada en pilaos y platos de carne.

Semilla del hinojo;
son de color verdoso-amarillento, son aromáticas y dulces con un sabor parecido al anís. Se emplea en currys, platos de pescado y dulces. Es uno de los ingredientes principales del paan masala.

Clavo;
es una de las especias más conocidas. Se emplea en gran cantidad de platos tanto salados como dulces, sobre todo en dals y pulaos; es integrante importante de muchos masalas.

Hojas de menta;
es otra de las hierbas más usadas, muy aromática. Se utiliza en currys, salsas, ratias, bebidas, postres. Las hojas secas se usan también en rotis y adobos.

Nuez moscada;
es una semilla marrón con forma parecida al melón pero mucho más pequeña (como un dedal, más o menos). De sabor dulzón, aromática y un punto picante, con fuerza. Es empleada en platos salados, dulces y bebidas. Lo mejor es rallarla un momento antes de usarla.

Tamarindo;
es la vaina marrón del árbol del tamarindo, dentro de esta vaina hay unas semillas negras rodeadas de una pulpa pegajosa, es esta pulpa la que se utiliza. Muy usado en currys y salsas (chutneys) picantes sobre todo. Tiene un aroma dulce y amargo que nos recuerda a fruta, aporta un toque agrio a los platos.

Pimienta;
es una de las especias más antiguas. Usada en grano o en polvo, es parte importante en muchos currys y masalas. Se suele usar tostada y después molida para potenciarla.

Chiles;
introducido en la India por los portugueses, pronto pasó a formar parte de la cocina hindú. Muy picante, es ingrediente fundamental de muchas recetas, incluidos masalas. Aporta picante, aroma y color al plato, aunque el cocinero indio no deja que el sabor del chile oculte el aroma del resto de especias; al freírlos se realza su sabor. Los chiles verdes frescos picados son utilizados como ingredientes de arroces y ratias entre otros platos.

Azafrán;
son los estigmas de la flor del azafrán secados. Las hebras de azafrán aportan al plato color y un perfume muy difícil de sustituir. Utilizado en el acabado de muchos platos, sobre todo pulaos y byrianis.

Ajo;
conocido por todos, muy usado como condimento y en combinación con el jengibre.

Sal negra (kala namak);
Es una sal sin refinar que se extrae directamente de su forma mineral en el norte de la India, y a pesar de su nombre es de un color rosado. Es una sal menos salada y aporta un ligero sabor terroso y a azufre que nos recuerda a los huevos duros. Es muy utilizada en la cocina clásica hindú como sustituto de la sal normal en las mezclas denominadas masalas y en la elaboración de chutneys y ratias. Se utiliza sobre todo en las ensaladas frescas y picantes de la cocina india.

Agua de rosas;
el agua de rosas se obtiene a partir de los pétalos de la rosa. Utilizada en postres, dulces y bebidas.

Azúcar candi;
son cristales de azúcar, usado en postres y bebidas.

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