Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe

HISTORIA DE LAS ESPECIAS

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Más apropiado sería llamar a la ruta de la seda la ruta de las especias porque quizá este comercio fue más intenso y apasionante para la civilización occidental. Por ellas, las especias, se provocaron guerras, se enriquecieron familias, condicionaron parte de la política y alegraron las mesas de los europeos.

Desde el siglo XI, como resultado de las Cruzadas, los europeos reclamaban ciertos productos a los que se habían acostumbrado de su contacto con Oriente. Entre ellos, las especias, utilizadas para condimentar los alimentos, también algunas plantas de uso medicinal. La ruta para llevar esos productos a Europa era conocida como la de las especias; partía del Océano Índico, llegaba al Golfo Pérsico y de ahí se trasladaba a Alejandría, Antioquía y Constantinopla (hoy Estambul), ciudad que servía enlace entre Oriente y Occidente y a través de la cual se hacían importantes transacciones comerciales. Cuando en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, la comunicación entre Europa y Asia quedó cortada y entre los europeos surgió la necesidad urgente de encontrar otras rutas hacia las riquezas comerciales de Oriente.

Muchas fueron las especias que llegaron al viejo continente, algunas prevalecieron y otras fueron totalmente olvidadas, llegaban en forma de grano, de hojas o de hierbas, todas, con sus aromas, fascinaron la imaginación de unos europeos que renacían a la cultura.

Sus olores hacían volar la imaginación de nuevos mundos llenos de exotismo y de aventura, nebulosas de leyenda, cuentos e historia se mezclaban hasta configurar la fiebre por conseguir enriquecerse con el otro ‘Dorado’.

Políticos, burgueses y aventureros soñaban con barcos llenos de esta mercancía más valiosa que el oro, hasta Colón intentó llegar a la India por otro camino, evitando así el acoso de los barcos portugueses, con la suerte de encontrar en medio de su recorrido con el maravilloso continente de América.

Con el tiempo se forjaron historias que casi rozaban la leyenda, como las de Simbad el marino, Marco Polo y tantos otros, que dejaron asombradas a generaciones enteras.

Historias para ser contadas al calor de la lumbre en las noches estrelladas o de invierno, pero que hacían que el sueño llegara antes que el dormirse y donde osados hombres empeñaban todo lo que tenían para conseguir un barco con el que adentrarse en ese mundo tan fascinante como era el lejano oriente, unos tuvieron suerte y volvieron con sus barcos llenos de especias, otros murieron atacados por los bandidos o ahogados al zozobrar sus embarcaciones, pero todos viviendo el maravilloso sueño de la aventura y de la riqueza.
Leyendas que ya son historia o historias que con el tiempo se convirtieron en leyendas, que más da, lo importante es que están ahí para ser contadas de nuevo, como por ejemplo la historia de la pimienta.

Se cuenta que un indio perdido en el golfo Pérsico, quizá por un naufragio, fue llevado a Alejandría, este hombre no sabía el griego, idioma que en aquella época se hablaba en aquel lugar, pero tras tres días de ayuno y abstinencia aprendió el idioma. Este hombre enseñó a sus habitantes la ruta comercial de la India.

En aquellos días estaba en la ciudad un tal Eudoxo de Cícico que con su nave se unió a la expedición, algo parecido a la fiebre del oro de Estados Unidos en el siglo XIX, y partieron todos hacia la India, a la vuelta su barco vino cargado de piedras preciosas, de azafrán, de clavo, de jengibre y de pimienta negra. Este hombre, Eudoxo, fue supuestamente el primer europeo que probo y comercializó la pimienta.

La palabra pimienta procede del latín pigmentum, cuyo significado es colorante de materia orgánica y los romanos la empezaron a utilizar en Egipto como droga afrodisíaca en primer lugar y posteriormente como condimento, es curioso leer textos latinos que hablan del calor que produce y la sensación de voluptuosidad que da al cuerpo esta especia. También en la edad media se habla como estimulante sexual de éste grano, hay una historia de como la monja doña Garoza le prepara al arcipreste Juan Ruiz alimentos y como el ya conoce como conforta y calienta el cuerpo el pequeño grano de la pimienta, contado en su elogío de las duennas chicas.
La introducción de la pimienta desplazó el silfión que se utilizaba en Grecia, una hierba amarga, que como condimento deja mucho que desear y ya olvidado su uso.
Pero fue en la época bizantina cuando cobró especial importancia esta semilla importada por los alejandrinos a éste país, los cuales la comercializaron con los venecianos y fue en el año 1.222 cuando la pimienta estuvo a punto de cambiar la historia del Mediterráneo cuando el dogo Pietro Zanni propuso a los venecianos trasladar la capitalidad a Constantinopla, en aquella época en poder de los cruzados, para poder monopolizar el comercio de la pimienta, la propuesta fue denegada en votación por un sólo voto. ¿
Como habría sido la historia si ese voto se hubiera decantado por trasladar la capital a Turquía?, curiosidades como estas nos hacen meditar sobre la precariedad de nuestra civilización.

La canela fue otro producto básico en el comercio, se sabe que entró en Europa por Alejandría, nudo clave en la ruta del comercio con oriente, se utilizaba para varios usos, en la Biblia se habla de Esther que se enamoró del rey Asuero y que la utilizaba como cosmético, también era usada para perfumar el vino y como no, también, y hasta la actualidad, como un elemento importante y casi indispensable de la repostería.

La canela fue usada, chupando sus palitos o en infusión como estimulante y como afrodisíaco, todas las especias tuvieron esa finalidad y no fue hasta algo más tarde cuando la dio a conocer en polvo Bizancio. Los Templarios la utilizaban para casi todo los alimentos, para condimentar el pescado, la carne, todo.

El jengibre se consumía en polvo y es un ingrediente esencial en la elaboración del pan de especias bizantino, pero su uso más peculiar fue en Venecia y en la Borgoña se utilizaba para curar a las gentes de estómago frío, se hacía así: A los duques de Borgoña después de comer les entraban frialdad de estómago y temblor de piernas y entonces para remediarlo tomaban más de un litro de vino hirviendo con jengibre con lo que se recomponían y sonrosaban, suponemos que también quedarían tirados en el suelo borrachos.
También se usó el vinagre de jengibre para aliñar las ensaladas y para, mezclado con agua, como refresco al final de las cabalgadas, en realidad como tónico.

El clavo procedente de la isla de Java fue usado en principio como medicina, de hecho aún hoy se usa para curar orzuelos y sabañones y también para preparar escabeches junto con el laurel y como condimento para las carnes

La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca.
Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscana y en la Roma del renacimiento. El Cesar Valentino la usaba sin cesar molida pidiéndola a Venecia con correos y dejando oro para los nuevos pedidos, se cuenta que este hombre murió en Navarra y su gran herida darían nombre al aroma moscado.

Quedan aún muchas otras plantas y semillas como son el estragón originario de Siberia, la escalonia, el tomillo, la salvia, el cilantro, el laurel, la mostaza, el romero, y un largo etcétera.
Pero no queremos despedirnos sin un recuerdo a la especia humilde, la que dio sabor a las mesas de los pobres en la edad media, la denostada y casi olvidada como tal, nos referimos al perejil de origen macedonio o, yo los incluyo como especias, el ajo y la cebolla, o el hinojo, todos venidos de oriente para hacernos sentir la cocina como algo nuestro, el sello de cada casa, de cada restaurante, de cada cocinero, nada más bello que tomar un alimento, cerrar los ojos y que nos lleve a nuestra niñez o a algún recuerdo bello de nuestras vidas… al calor de los sueños perdidos.

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