Indian & arab recipes and culture

Recetas y cultura india, pakistaní y árabe


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Pudina Paratha – Paratha de menta

receta estilo restaurante de pudina paratha
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tiempo de preparación: unos 35 mins
tiempo de cocción: 30 mins
para 3-4 personas.
Esta receta es de la cocina del norte de la India.

Ingredientes (medidos por una taza de 250 ml)

para la masa:

  •  18 gramos de hojas de menta fresca /pudina patta
  • 2 tazas de harina de trigo integral /atta, 240 gramos
  • 2 cucharadas de aceite o ghee o mantequilla
  • ½ cucharada de sal o al gusto.
  • ⅔ taza de agua (o la necesaria)

para espolvorear:
17 a 18 gramos de hojas de menta frescas o 1 cucharada de hojas de menta seca
1 cucharadita de semillas de comino / Jeera
½ cucharadita de semillas de hinojo / saunf
1 chile rojo seco, partido y sin semillas (opcional)
1 cucharada de Chaat Masala

Preparación

empezar lavando las hoja de menta y dejarlas a un lado. La mitad se añade a la masa y la otra mitad a la mezcla de especias.

hacer la masa:
1- a continuación, comenzar con la preparación de la masa – en un tazón o recipiente, tomar 2 tazas de harina de trigo integral (240 gramos), aceite 2 cucharaditas o ghee o mantequilla y de  ½ a 1 cucharadita de sal o añadir según el gusto.
2- mezclar muy bien.
3- a continuación, añadir ½ taza de hojas de menta fresca (finamente picada). mezclar de nuevo muy bien.
4- Ahora agregue agua en partes. Inicialmente puede agregar ⅓ a ½ taza de agua.
mezclar y comenzar a amasar la masa.
añada más agua según sea necesario y amasar hasta obtener una masa suave. En general, usé ⅔ taza de agua para hacer la masa. dependiendo de la calidad de la harina, es posible que tenga que agregar más o menos agua.
5- cubrir la masa y mantener a un lado durante 30 minutos.
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la preparación de la mezcla de especias:
1- en una sartén, agregar ½ taza de hojas de menta fresca.
2- a fuego lento moviendo constantemente, tostar las hojas de menta. unas hojas de menta se oscurecerán, pero continuar tostándolas hasta que queden crujientes.
3- una vez que las hojas se tuestan y se secan, a continuación, retirar y mantener a un lado.
4- En la misma sartén, añadir las semillas de comino, semillas de hinojo y tostar durante medio minuto a fuego lento.
5- añadir  1 chile rojo seco, partido y sin semillas. el chile rojo es opcional, pero añadirlo si quieres el toque picante que proporciona en los parathas.
6- tostar hasta que las semillas de comino empiecen a oler. remover a un lado y añadirlos a un molinillo de especias.
cuando las semillas de comino y el hinojo se enfríen, añadir las hojas de menta secas.
moler hasta conseguir un polvo fino.
poner en un plato. También agregue 1 cucharada de Chaat Masala.
mezclar las mezclas de especias muy bien. Dejar en espera
Preparar las Paratha

Pasados 30 minutos, hacer bolas de tamaño medio con la masa.

poner la bola en la mesa y espolvorear con un poco de harina a ambos lados.

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Aplastar con el rodillo hasta la forma de un grande y delgado chapati de unas 10 pulgadas.

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Poner aceite con un pincel y espolvorear harina por la superficie.

espolvorear la mezcla de especias que habíamos preparado.

dobla con pliegues desde los bordes como los pliegues de un abanico.

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dobla hacia el final y luego enrolla ligeramente como un círculo.

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prepara más bolas plisadas y mantener aparte cubiertas durante unos 12-15 minutos.

Después espolvorear un poco de harina por ambos lados y aplastar hasta que la paratha tenga unas 5-6 pulgadas.

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Poner en una tawa caliente.

tawa

cuando veas que se infla en algunas partes y está  una cuarta parte cocinada dar la vuelta. Extender un poco de aceite en ese lado.

dar la vuelta de nuevo y poner un poco de aceite o ghee por el otro lado.

dar la vuelta un par de veces para que quede tostada uniformemente.

presionar los lados con una espátula para que se cocinen bien.

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Si las quieres más crujientes déjalas cocinar más tiempo.

poner la pudina paratha en una bandeja. Aplastarlas entre tus palmas cuidando de no quemarte, para que las capas se separen..

Servir inmediatamente, y si no puede ser, ponerlas unas encima de otras en una cacerola o cesta de roti y servirlas cuando hayamos hecho todas las paratha. Deben servirse calientes o tibias.

espolvorear la mezcla de especias en la parte superior y servir la paratha pudina sin nada, o con algún encurtido de mango o cuajada o con dal frito o un curry o salsa vegana.

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Pakora curry

Punjabi Kadhi Pakora

kadhi

Las  pakora se hacen con harina y cebolla y especias. En la versión en español voy a añadir patata muy picadita.

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En un bol vamos a mezclar 1 vaso de harina de garbanzo con medio de agua  y nos tiene que quedar una masa homogénea y no muy compacta, sin grumos.

añadir patata muy picadita, opcional otras verduras como cebolla, pimiento verde(si te gusta)

Ahora con una cuchara ir echando porciones de esta masa a la sarten para freirlas y cuando estén doradas por ambos lados sacar.

salsa curri :

4 yogures naturales y no azucarados
2 cucharadas de cúrcuma

Poner los  4 yogures y dos cucharadas soperas de polvos de curri en la batidora para mezclarlo bien. Luego la salsa obtenida, se vierte en una olla, y poner a fuego medio, removiendo bien para ligar la salsa. Remover y dejar reposar a fuego lento. Añadir sal y pimienta negra o pimentón al gusto.

 

Una vez este la salsa ya hecha añadir las pakora fritas.

En una sarten freir una cebollita muy picada, un chili o guindilla, un poco de pimentón paprika o pimienta negra. Poner sobre la salsa. Remover bien y servir.

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ingredients (measuring cup used, 1 cup = 250 ml)
for kadhi mixture:
1.5 cup full fat sour curd/dahi/yogurt or 375 gram curd
3 cups water or add as required
½ tsp red chilli powder/lal mirch powder
½ tsp turmeric powder/haldi
½ tsp garam masala powder
generous pinch of asafoetida/hing
1 to 1.5 tsp salt or add as required
8 tbsp besan or about 40 grams
mustard oil or sunflower oil or any oil for shallow frying or deep frying pakoras

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for onion pakoras:
1 cup tightly packed thinly sliced onions or 2 medium to large onions or 150 grams
1 cup besan or gram flour
½ tsp red chilli powder/lal mirch powder
½ tsp turmeric powder/haldi
½ tsp garam masala powder
½ tsp ajwain/carom seeds
⅔ to ¾ tsp salt or add as required
¼ cup water
for the punjabi kadhi:
1 small to medium onion or ⅓ cup chopped onion
1 tbsp chopped ginger/adrak
¾ to 1 tbsp chopped garlic/lahsun
8-10 fenugreek seeds/methi seeds
2 green chillies chopped
2 red chillies broken
1 tsp cumin seeds/jeera
a generous pinch of asafoetida/hing
8 to 10 curry leaves or 1 sprig
2 tbsp mustard oil
how to make the recipe:
preparing the curd mixture:
in a bowl take 1.5 cups sour curd or about 375 grams of curd. whisk it well till smooth
add 8 tbsp gram flour, ½ tsp red chilli powder, ½ tsp turmeric powder, ½ tsp garam masala
powder and 1 tsp salt to the whisked curd.
stir and mix everything again.
add 3 cups water and stir again.
stir very well to make a smooth mixture without lumps. if there are lumps, then break them with a wired whisk or a spatula or with your fingers. keep the curd mixture aside. you can use a blender to make this mixture, but make sure you don’t over do it. you will get butter instead of a smooth blended curd
preparing the onion pakoras:
take the 1 cup gram flour/besan in a bowl and add ½ tsp ajwain/carom seeds, ½ tsp red chili powder, ½ tsp garam masala powder and ⅔ tsp salt or as required.

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add 1 cup thinly sliced onions.
mix everything well and keep aside covered for 30 minutes.
this will allow the onions to release their water in the mixture. depending on the water content in the onions, the mixture will become very moist or just about moist. here’s a pic of the onions after 30 minutes.
then accordingly add water as required to make a thick batter. i added ¼ cup water.
heat oil for deep frying in a pan or kadai. with a spoon or with your hands drop the pakora batter in the oil.
when the pakoras are partly cooked, then turn over and fry the other side.
fry till the pakoras are crisp and golden.
remove the fried pakoras and place them on a kitchen paper towel so that extra oil is absorbed. fry the pakoras in batches this way. when done keep all of them aside.

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preparing the kadhi:
in another pan or kadai, heat 2 tbsp mustard oil. make sure to use a large bottomed pot so that while boiling, the kadhi does not spill.
add the 1 tsp cumin seeds, 8 to 10 methi seeds and a generous pinch of asafoetida. allow the cumin seeds to crackle and the methi seeds to change their color. fry on a low flame, so that these spices do not get burnt.
add ⅓ cup chopped onion. stir and saute for 3 minutes on a low flame.
then add 1 tbsp chopped ginger/adrak, ¾ to 1 tbsp chopped garlic and 2 green chillies, chopped. stir and saute for a minute.
now add 8 to 10 curry leaves, 2 dry red chilies (halved or broken). stir and saute for a minute on a low flame.

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then add the curd mixture.
stir very well.
increase the flame to medium and bring the kadhi to a boil. keep on stirring often so that the bottom does not get browned. time taken to cook the kadhi will be around 14 to 16 minutes.
after the kadhi has come to a boil, then lower the flame and simmer the kadhi for more 6 to 7 minutes. the kadhi will thicken. if the kadhi becomes too thick, then add some hot water.
now add the onion pakoras in the kadhi. stir gently.

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cover the kadhi with a lid and let the onion pakoras be soaked in the kadhi for 8 to 10 minutes.
lastly sprinkle some garam masala powder on the punjabi kadhi.
serve the punjabi kadhi pakora with steamed rice or jeera rice, topped with few teaspoonfuls of ghee. you could also have kadhi with rotis or parathas.

 

punjabi-kadhi-recipe-easy

 


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Bhindi masala

El quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra u okra y bamia, Abelmoschus esculentus, es una fanerógama tropical de fruto comestible, originaria de África y perteneciente a la familia de las malváceas.

okra

 

que necesitamos

  • 450gr. de okra (bhindi) tierna lavada y secada y cortada a lo largo.
  • 1 cebolla grande picada
  • 1 tomate mediano cortado en cubitos
  • 1 cdta. jengibre en pasta
  • 1 cdta. de ajo en pasta
  • 1 cdta. polvo de chile rojo o al gusto
  • 1 / 2 cdta. cúrcuma en polvo
  • 1 cdta. garam masala en polvo
  • 2 cdas. aceite
  • Sal al gusto
  • 1 cda. cebolla frita
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 1 cda. de coco en polvo

como lo preparamos

Primero calentar el aceite en una cacerola y agregar la cebolla picada y freír hasta que esté de color dorado.
Agregar el ajo, el  jengibre, la cúrcuma, el chile en polvo, el garam masala y sal al gusto y por último la okra.
Rehogar. Añadir el resto de los condimentos y el tomate y mezclar bien.
Tapar y cocinar hasta que el color de la okra cambie y se ablande.

Servir caliente con salsa de yogur y parathas. Receta paratha aqui 


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Palak paneer recipe – Receta de paneer con espinacas

Paneer (en hindi: पनीर panīr, del persa پنير panir) es un queso fresco originario de la India y utilizado en la gastronomía de la India y en la del sur de Asia.  Se trata de un queso cuajado, no curado, ácido, que no se funde. Ha sido cuajado calentando la leche con limón u otro alimento ácido. Suele tomarse sin sal y cocinado.


El Palak paneer es un plato de la gastronomía de la India,  espinacas y queso Paneer en una salsa de curry. Es un plato vegetariano .
el paneer en sí no tiene sabor, asique unido a las especias adquiere un sabor especial.

receta de Paneer: Aqui y Aqui

Anteriormente os puse otra receta, aqui, ahora otra variedad

Ingredientes:

  •  Queso paneer cortado en cubos (se puede reemplazar por queso Feta o  Tofu).
  • 1 cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de chili en polvo
  • 1 cucharadita de pasta de jengibre
  • Una pizca de cúrcuma en polvo
  • 1 cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • 2 pimientos de chili verdes picados
  • 1 tomate picado
  • Espinacas frescas
  • Garam masala: Clavos, cardamomo, canela, alholva también conocida cono fenogreco
  • Jengibre encurtido (opcional)
  • Aceite
  • Sal

Como prepararlo

Cocina las espinacas 2 minutos en agua hirviendo y escurre.
En una sartén sofríe en aceite el Garam masala, añade el comino, el ajo, la cebolla, y la sal. sazonar bien y cocinar a fuego lento.
Añadir el cúrcuma y el tomate picado.
añadir  el cilantro, los chilis y las espinacas escurridas mientras seguimos cocinando a fuego lento.
Por último añadir el queso Paneer .


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Receta de Malfoof

Malfoof- rollitos de repollo rellenos
Ingredientes 
1 Repollo blanco
1 taza de arroz de grano corto
250 g de carne de ternera picada
1/4 taza de jugo limón
2 cucharas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de sal
1 cucharada de pimienta negra
1 pizca de pimentón
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de comino molido
1 cabeza de ajo (mitad machacado, mitad entero sin pelar)
1/2 cucharadita de menta seca (opcional)
1 cucharada melaza de granada (dibs el rumman) (yo no se la he puesto porque no tengo)
Mantequilla para untar la olla
1 cebolla pequeña picada (opcional)
Para preparar la receta de Malfoof (Hojas de repollo rellenas de carne y arroz)

Lo primero que vamos a hacer es retirar las hojas de repollo. Blanqueamos unas hojas en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que estén muy tiernas. Cuando estén listas retiramos con una espumadera, ponemos en agua fría y vertemos en un colador. Repetimos el mismo procedimiento con las hojas restantes.

rollitos malfoof receta recipe

Mezclamos el arroz con carne picada, el aceite, la mitad del ajo machacado, las especias y la sal .

 

rollitos repollo malfoof

Colocamos la hoja de col, el lado brillante hacia abajo, sobre una superficie de trabajo.  Colocamos una cucharada de relleno (en función del tamaño de la hoja) y cerramos los bordes. Enrollamos con firmeza y repetimos el procedimiento con las hojas restantes.

Colocamos mantequilla en una olla. Situar las hojas rellenas en círculos concéntricos hasta llenar el fondo de la cacerola

Echamos comino, sal y el resto del ajo machacado . Invertimos un plato pesado y colocamos encima para presionar los rollitos y que no floten cuando empiece a calentar.

 

rollitos de repollo rellenos carne

Añadimos a la olla el jugo de limón, agua, el jugo de granada y la menta seca.Llevamos a ebullición a fuego moderado. Cubrimos la olla y cocinamos a fuego lento durante 1 hora y media o hasta que estén tiernas (añadir agua si se evapora).

malfoof recipe arab
Servimos caliente.

que aproveche!


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chaat de frutas

 ensalada de frutas especiadas india.
esta receta es un snack indio.
fruit-chaat
Ingredientes
  • 2 bananas, peladas y picadas
  • 1 mango grande, pelado y cortado en cubos
  • 1 manzana grande en cubos.
  • 2-3 patatas dulces, hervidas, peladas y cortadas en cubos.
  • 1 patata grande, hervida, pelada y en cubos, o frita.
  • 1 cucharada de zumo de limón.
  • 1 cucharada  de  chaat masala
  • 1 cucharada de comino en polvo tostado.
  • 1 cucharada de chili en polvo.
  • ½ cta sal, al gusto
 como prepararlo
  1. poner el zumo de limón sobre el plátano y la manzana en cubos. (esto es para que no se oxide la fruta y tome color amarronado)
  2. mezlar con el plátano y manzana los mangos y las patatas dulces.
  3. poner en la nevera.
  4. freir las patatas
  5. antes de servir mezcla estas patatas con la fruta que tenemos en la nevera.
  6. añadir todas las especias en polvo y la sal. Mezclar todo bien.
  7. Servir el chaat de frutas con algunas hojas de menta como decoración.

se puede usar papaya, banana, naranjas, pomelos, uvas, manzanas y piña. Las patatas pueden estar cocidas o fritas.

se pueden añadir ya polvos que vienen para este plato

que aproveche

en Delhi es muy popular en las calles


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Harira- Ramadan recipe

Y como estamos en Ramadan, os traigo una receta marroquí estupenda para estas fechas
Por sí sola es un plato muy completo, y se suele acompañar de higos secos y dátiles
Ingredientes para unas 12 personas:
Ingredientes:
1 bol de cilantro picado.
1 bol de perejil picado.
2 cebollas ralladas.
1/2 bol de apio picado.
2 bols de garbanzos mojados una noche antes.
1/2 kg de huesos de ternera .
2 cucharitas de sal.
2 cucharitas de jengibre
1,5 cucharita de pimienta.
1,5 cucharita de cúrcuma.
3 cucharadas de aceite.
1 cucharita de mantequilla salada .
3 pastillas de caldo de ternera o de cordero.
6 litros de agua.
Un bote pequeño de tomate concentrado.
500 g de tomate triturado.
½ bol de cabellos de ángel.
6 cucharadas de harina.
3 cucharadas de cilantro.
Preparación:
Quitar la piel de los garbanzos . Esta operación es opcional, se pueden poner los garbanzos con piel.
En una olla Express, poner los garbanzos, la cebolla, el bol de cilantro, el perejil, el apio, los huesos, jengibre, sal, pimienta, cúrcuma, el aceite, la mantequilla, y las pastillas de caldo.
Añadir 6 litros de agua. Mezclar bien y cerrar la olla.
Dejar cocer unos 20 minutos
Pasados los 20 minutos, abrir la olla y añadirle más agua (para llegar al mismo nivel de agua al principio).
Añadir 500 g de tomate triturado y la lata pequeña del tomate concentrado.
Dejar hervir 5 minutos, y poner los cabellos de ángel mezclando con una cuchara de madera.
Después de 5 minutos, diluir 3 cucharadas de harina en 400 ml de agua.
Añadir la preparación a la sopa mezclando de abajo hacia arriba suavemente.
La harira en este punto empieza a tener una cierta consistencia (ni muy líquida ni muy espesa).
 En un mortero picar 3 cucharadas de cilantro con una cucharita de sal, y añadirlo a la sopa.
Dejar cocer 5 o 10 minutos más, removiendo suavemente
Another recipe:
  • 400g Halal lamb shoulder, cut into small pieces
  • 1tbsp olive oil
  • 2 medium onions, chopped quite small, but not too finely
  • 1 clove garlic, crushed to a paste
  • 1 red and 1 green chilli, deseeded and finely chopped
  • 1tsp ground cumin
  • 1tsp ground ginger
  • 1tsp ground cinnamon
  • 1tbsp of tomato puree
  • 1.5 litres Halal vegetable stock
  • 1 x 400g tin chopped tomatoes
  • 2 handfuls red lentils
  • 1 x 400g can chickpeas, drained and rinsed
  • To serve
  • lemon juice
  • handful roughly chopped fresh mint
  • handful of coriander leaves

Heat the oil in a large pan over a medium heat and cook the lamb for a few minutes on each side to brown. Remove the meat from the pan and with a slotted spoon and add the onion, garlic, and chopped chillis and cook, stirring for about 5 minutes until the onions are softened, but not browned.

Stir in the ground spices and cook for another minute, then stir in the tomato puree, stock, tomatoes and lentils. Bring to the boil then simmer for about 45 minutes, after which add the chickpeas and simmer for another 15 minutes.

Before serving stir the lemon juice (about 1/2 a lemon should do, but add as much or a little to taste) into the soup and season. Spoon into bowls and top with the fresh herbs

 

Ramadan Mubarak!